Aspik vom Lachs mit grünem Pfeffer Zutaten für 8 Personen: 400 g Lachs in Scheiben ; Schalotten ; 2 Päckchen Gelatinepulver
; 15 Pfefferkörner ; 2 Karotten ; 1 Stange Lauch ; 10 cl weißen Cinzano ; Saft einer Zitrone ; 1 Ei ; 25 cl Sonnenblumenöl ; 1Schälchen Kresse Zubereitung:
- Die Schalotten und 3 Scheiben Lachs in einer Pfanne bei starker Hitze anbraten. Sie Schalotten sollten goldgelb und weich werden; der Lachs soll Farbe annehmen, aber nicht völlig durchgegart sein.
Sobald er in der Mitte zu stocken anfängt, vom Feuer nehmen und in einem Teller beiseite stellen. Die Gräten und die Haut entfernen.
- Eine große Kasserolle mit 1 Liter Wasser füllen und ein Leinensäckchen mit einer Gemüsejulliene, bestehend aus den 2 Karotten, dem Lauch (grün und wei0ß), den gedünsteten Schalotten, den
Pfefferkörnern, der Petersilie , dem Salz hineingeben. Eine halbe Stunde köcheln lassen.
- Ein Viertel der Brühe abschöpfen und mit einem Beutel Gelatinepulver (dosieren Sie nach den Packungsanleitungen) erhitzen. Nehmen Sie jetzt das Leinensäckchen aus der restliche Brühe und geben
Sie das darin befindliche Gemüse wieder in die Flüssigkeit. Die übrigen anderthalb Päckchen Gelatinepulver dazuschütten und zum Kochen bringen.
- Wenn die Gemüsebouillon zu sieden beginnt, den in Würfel geschnittenen Lachs 20-30 Sekunden darin pochieren. Der Fisch, der ja vorher bei starker Hitze angebraten wurde, braucht nur wenige
Augenblicke, bis er gar ist.
- Die Gemüsebouillon vom Feuer nehmen und in einem kühlem Raum langsam erkalten lassen. 10 cl weißen Cinzano und den Saft einer Zitrone in den Topf mit der klaren Brühe geben und in den
Kühlschrank stellen.
- Kresse waschen und feinhacken.
- Aus etwas Eigelb, Senf und einem Schuss Essig eine Mayonnaise vorbereiten. Die Zutaten mit Salz und weißem Pfeffer verrühren, bis die Masse eindickt. Ganz langsam das Öl dazugeben und mit dem
Schneebesen kräftig unterschlagen.
- Die zerkleinerte Kresse mit der Mayonnaise verrührten. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Das Lachsgelee mit dieser Leichteren Mayonnaise servieren.
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