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Pochierte Forelle im Rieslingschaum

auf Wurzelgemüse mit Perlgnocchi

 

Zutaten:6 Forellen ; 1 Flasche Weißwein ; 150 g Karotten ; 150 g Lauch ; 100 g Sellerie ; 125 g Zwiebeln ; Petersilie, Thymian, Lorbeer ; Salz, Pfefferkörner ; 30 g Butter ; 3 Eigelb ; 5 Schalotten ; 25 cl  Weißweinessig ; 30 g Butter 

  1. Das kleingeschnittene Wurzelgemüse und die Zwiebeln in 30 g Butter andünsten. Wenn die Gemüse leicht Farbe angenommen haben, den Weißwein und 1 Liter Wasser, Petersilie, Thymian und die Lorbeerblätter mit dem Salz  hinzugeben. Ein halbe Stunde köcheln lassen und die Pfefferkörner erst 5 Minuten vor dem Ende hinzugeben. Diese Courtbouillon durch ein Sieb geben und abkühlen lassen.
  2. Diese Courtbouillon in eine große Pfanne gießen und die vorbereiteten Forellen hineingeben. Der Sud muss den ganzen Fisch bedecken, der nun so langsam wie möglich pochiert wird.
  3. Für den Rieslingschaum die geschälten und kleingehackten Schalotten mit 25 cl guten weißem Balsamico und 25 ml Courtbouillon in eine Rührschussel geben. 3 Eigelb hinzufügen und mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen  über dem Wasserdampf aufschlagen, bis Sie eine homogene, cremige Sauce erhalten. Nach Geschmack salzen und pfeffern und sofort in einer  mit heißem Wasser angewärmten Sauciere servieren.

  

Zutaten für die Perlgnocchi: 400 g gekochte mehlige Kartoffeln ; 200 g Mehl ; 1 Ei ; Salz, Muskat 

Drei Viertel des gesiebten Mehles und das Salz mit den noch warmen gestampften Kartoffel und dem Ei zu einem glattem Teig verarbeiten. Den Teig in gleich Teile schneiden und in ca. kleinfingerdicke Rollen formen, von denen dann  immer ca. 1 cm lange Stücke abgeschnitten werden, die man dann  zu kleinen Perlen formt und einmal leicht einritzt. Die fertigen Gnocchi mit etwas Mehl bestäuben und auf eine leicht bemehlte Fläche bis zu gebrauch  lagern. In reichlich gesalzenes und kochendes Wasser geben und darin leicht wallen lassen bis sie an die Oberfläche aufsteigen. Dann noch ca. 1 Minute leicht ziehen lassen, abtropfen und sofort servieren.

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